Дано:
Mac os x 10.8 с входящем в сборку по-умолчанию apache и php 5.3.15.
Задача:
Собрать php 5.x с возможностью работы в FastCGI режиме и режиме модуля к apache на примере php 5.4 в mac os x.
Подробно об установке php 5.4 в mac os x через homebrew написано здесь.
Проверяем варианты установки php54 командой brew options php54.

Стандартная формула установки предлагает сконфигурировать php с ключом --with-fpm. Этот вариант не подходит, так как исключает возможность запуска в виде модуля к apache (implies --without-apache).
Подправим формулу установки (Если в будущем мы решим обновить пакет php54, то все изменения, описанные тут, надо будет проделать снова).
Открываем в редакторе файл /usr/local/Library/Formula/php54.rb и дописываем ключ --enable-fpm.
Сохраняем и устанавливаем/переустанавливаем пакет php54 командой brew install/reinstall php54.
Теперь наш php54 может работать как модуль к apache, так и в режиме fastCGI, для проверки открываем httpd.conf находим подключение libphp5.so
LoadModule php5_module libexec/apache2/libphp5.so
и меняем его на
#LoadModule php5_module libexec/apache2/libphp5.so
LoadModule php5_module /usr/local/Cellar/php54/5.4.14/libexec/apache2/libphp5.so
Перезапускаем apache sudo apachectl restart
Видим что теперь php может работать в fastCGI режиме --enable-fpm.

У нас теперь два php-fpm. Для php 5.3.15 лежит тут /usr/sbin/php-fpm, для php 5.4.14 лежит тут /usr/local/Cellar/php54/5.4.14/sbin/php-fpm.
Конфиги лежат соответственно тут /private/etc/php-fpm.conf и тут /usr/local/etc/php/5.4/php-fpm.conf.
Для переключения между версиями php я использую следующие действия:
Для nginx:
Делаем alias в bash_profile для php 5.4.14 php-fpm.
alias php-fpm54="/usr/local/Cellar/php54/5.4.14/sbin/php-fpm"
Перезапускаем консоль и теперь запускаем или php-fpm, или php-fpm54. Запускаем nginx. Готово.


Для apache:
открываем httpd.conf комментируем нужную строчку
#LoadModule php5_module libexec/apache2/libphp5.so
LoadModule php5_module /usr/local/Cellar/php54/5.4.14/libexec/apache2/libphp5.so
перезапускаем apache. Готово.

Для CLI:
редактируем bash_profile, добавляем строчку
PATH="$(brew --prefix josegonzalez/php/php54)/bin:$PATH"
перезапускаем консоль. Готово.

Все..